|
|
 |
 |
|
| |
| |
ปลาทูน่า หรือ มากุโระ (まぐろ)
หากพูดถึงปลาทูน่า ท่านคงนึกถึงปลาทูน่ากระป๋องหลาย แบรนด์ในประเทศไทย แต่ถ้าพูดถึงชื่อ “มากุโระ” ซึ่งเป็นชื่อปลาทูน่าในภาษาญี่ปุ่น หลายท่านก็คงจะนึกถึง อาหารญี่ปุ่นประเภทซูชิ และซาชิมิแน่นอน ญี่ปุ่นถือได้ว่าเป็นตลาดปลาทูน่าที่ใหญ่ที่สุด และ กว่า 80 % ของปลาทูน่าประเภทปลาทูน่าดำ จะถูกจำหน่ายและบริโภคในญี่ปุ่น ปลาทูน่าดำ หรือ คุโรมากุโระ เรียกได้อีกอย่างว่า “ฮอนมากุโระ” หรือปลาทูน่าของแท้ โดยจะต้องเป็นสายพันธุ์ Thunnus orientalis หรือ Pacific Bluefin Tuna เท่านั้น ซึ่งฮอนมากุโระที่คนญี่ปุ่นถือว่าเยี่ยมที่สุด ต้องจับได้จากช่องแคบซึการุ จังหวัด อาโอโมริ โดยเฉพาะของเมืองโอมะ และโทจิ ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของประเทศญี่ปุ่น
ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จัก กับปลาทูน่าสายพันธุ์ Thunnus ที่น่าสนใจ ตั้งแต่ขนาดไม่ใหญ่มาก ถึงขนาดใหญ่ยักษ์
| คุโรมากุโระ |
>>>> |
นามิมากุโระ |
>>>> |
คิฮาดะ |
>>>> |
เมบาจิ |
>>>> |
บินนะกะ |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| (แอตแลนติก หรือ แปซิฟิคบลูฟิน) |
> |
(เซาท์เทิร์น บลูฟิน) |
> |
(เยลโลฟิน) |
> |
(บิ๊กอาย) |
> |
(อัลบาร์คอร์) |
| ชื่อวิทยาศาสตร์ : Thunnus orientalis |
| |
|
|
 |
|
คุโรมากุโระ (ฮอนมากุโระ) หรือปลาทูน่าบลูฟินแปซิฟิค
.......................................................................................
ปลาทูน่าขนาดใหญ่มีความยาวถึง 3 เมตร น้ำหนักประมาณ 400 กิโลกรัม
เติบโตในทะเลแปซิฟิค เป็นปลาทูน่าที่มีความใหญ่เป็นอันดับสอง ของ
ปลาทูน่าทั้งหมด และเป็นหนึ่งในปลาไม่กี่ชนิดที่มีเลือดอุ่นถือเป็นปลาที่
คนญี่ปุ่นนิยมรับประทาน และมีราคาแพง จนถูกเรียกขานว่า “เพชรสีดำ” |
| |
|
|
| ชื่อวิทยาศาสตร์ : Thunnus thynnus |
| |
|
|
 |
|
ไทเซโยอุคุโรมาคุโระ หรือ ปลาทูน่าบลูฟินแอตแลนติก
.......................................................................................
ปลาทูน่าชนิดนี้ มีสายพันธุ์ใกล้เคียงกับ ฮอนมากุโระมากที่สุด มีขนาดใหญ่
และน้ำหนักมากกว่า โดยเฉลี่ยประมาณ 450 - 600กิโลกรัมและ มีมาก
ในมหาสมุทรแอตแลนติก ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และทะเลดำ นิยมทำซูชิ
และซาชิมิ |
| |
|
|
| ชื่อวิทยาศาสตร์ : Thunnus maccoyii |
| |
|
|
 |
|
มินามิมากุโร หรือ ปลาทูน่าบลูฟินตอนใต้ ..........................................................................
ปลาทูน่าชนิดนี้ ...บางที่บอกว่าอร่อยที่สุดและมีจำหน่ายไปที่ประเทศ
อเมริกา และจีน ในญี่ปุ่นบางครั้งจะเรียกปลาชนิดนี้ว่า “อินโดมากุโระ”
(อินโด คือ อินเดียนะค่ะ) น้ำหนักของปลามินามากุโระจะอยู่ที่ 400
กิโลกรัม |
| |
|
|
| ชื่อวิทยาศาสตร์ : Katsuwonus pelamis |
| |
|
|
 |
|
คัตสึโอะ หรือ สคิปแจ็ค ทูน่า
..........................................................................
เป็นปลาขนาดเล็ก ทานเป็นซาชิมิเช่นเดียวกัน แต่เนื้อปลามีพยาธิ
มากและคาว จึงต้องนำไปรมควันก่อน นำไปทำซาชิมิ เรียกว่า “ทาทากิ”
โดยมากจะนำไปตากแห้ง เป็นเนื้อปลาคัตสึโอะตากแห้ง (คัตสึโอะบุชิ) |
| |
|
|
| ชื่อวิทยาศาสตร์ : (Bigeye Tuna) Thunnus obesus |
|
พันธุ์เมบาจิ (Bigeye Tuna)
พันธุ์คิฮาดะ (Yelloefin Tuna)
พันธุ์บินนากะ (Albacore Tune)
........................................................
ปลาทูน่า 3 พันธุ์ นี้ เป็นปลาทูน่าขนาดเล็กกว่าพันธุ์บลูฟิน น้ำหนักประมาณ 200 กิโลกรัม ยกเว้น บินนากะ น้ำหนักเพียง 50 กิโลกรัม
พันธุ์เมบาจิ ปัจจุบันลดน้อยลงไปมาก อยู่ในระดับเฝ้าระวังแล้ว
พันธุ์คิฮาดะ มีไขมันน้อยเนื้อแน่น จึงนิยมมาก เนื้อปลาชนิดนี้แบ่งเป็น 2 เกรด คือ เกรดที่ใช้ทำซาชิมิ และ ใช้ทำปลาทูน่ากระป๋อง
พันธุ์บินนากะ เป็นปลาเล็กที่ใช้ทำซูชิ หรือซาชิมิ ในร้านราคาถูก อย่างร้านซูชิ 100 เยน |
| |
|
 |
|
| |
|
| ชื่อวิทยาศาสตร์ : (Yelloefin Tuna) Thunnus albacares |
|
| |
|
 |
|
| |
|
| ชื่อวิทยาศาสตร์ : (Albacore Tune) Thunnus alalunga |
|
| |
|
 |
|
การแบ่งส่วนของเนื้อทูน่า
ปลาทูน่ามีส่วนที่ใช้ทานได้ 10 ส่วน (ต่อ 1 ฝั่ง) ส่วนลำตัว จะแบ่งเป็น 6 ส่วน ประกอบด้วยส่วนลำตัวด้านบน 3 ส่วน และด้านล่าง 3 ส่วน ที่ส่วนหัว จะแบ่งเป็น 4 ส่วน คือ ลูกตา แก้ม เหงือก และเนื้อส่วนบนหัว (ฮาชิ) ดังรูป
ตลาดใหญ่ในญี่ปุ่น
ตลาดทสึกิจิ หรือ ทสึกิจิอิชิบะ
เป็นตลาดปลาขนาดใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น เพราะที่นี่ถือเป็นตลาดปลาแบบครบวงจร มีตั้งแต่การซื้อ-ขายปลาจากชาวประมง ทั้งปลาสด ปลาเป็น และปลาแช่แข็ง และที่รู้จักกันดี คือ ตลาดแห่งนี้มีการประมูลปลาทูน่า (มากุโระ) ครั้งนึงมากกว่า 1,000 ตัว มีการจำหน่ายปลาที่นี่ต่อปี ประมาณ 916,866 ตัน นอกจากการประมูลมากุโระแล้ว ยังมีส่วนของโรงานแพ็คปลา เพื่อจัดส่งไปยังที่ต่างๆ รวมถึงต่างประเทศด้วย มีห้องแช่แข็ง และส่วนที่เลี้ยงปลาเป็นๆ
ตลาดโอมิ (คานาซาว่า)
เป็นตลาดผักขนาดใหญ่ที่มีผัก ผลไม้เป็นจำนวนมาก แต่ว่าไม่เฉพาะผัก ผลไม้ อาหารทะเลก็เป็นสินค้าขึ้นชื่อของที่นี่ เพราะคานาซาว่า เป็นเมืองที่ติดกับทะเล และที่นี่ผัก ผลไม้ราคาถูก และผลไม้รสชาติดี
ตลาดนิชิกิ
เป็นตลาดที่ขายอาหารสำเร็จสำเร็จ ตลอดเส้นนี้มีเมนูอาหารต่างๆ และผลิตภัณฑ์แปรรูปที่น่ารัก รวมถึงของฝาก และ ของที่ระลึกมากมาย
ตลาดกลางเกียวโต
เป็นตลาดสดขนาดใหญ่ มีทั้งผัก และปลาจำนวนมาก ที่สำคัญคือ ผักที่นี่มีขนาดใหญ่โตมาก รวมถึงผลิตภัณฑ์อย่างอื่น อาทิ อาหารทะเล ปลาหลากหลายชนิด และกุ้ง
ที่มา:Gozzo-Issue 6, จัดทำโดย:ศูนย์ประสานงานและแก้ไขปัญหาอุตสาหกรรม |
|
|
 |
© 2012 Thai Frozen Foods Association.All Rights Reserved. |
http://www.thai-frozen.or.th/thailand_seafood_03.php
|
ปลาไหลญี่ปุ่น （Unagi うなぎ） 
